jueves, 13 de agosto de 2009

Bodegas Almanseñas


La revelación de Almansa

En Bodegas Almanseñas estamos convencidos de que la tierra de Almansa puede dar grandes vinos, vinos de altísima calidad.

Y Llevamos unos años intentando predicar con el ejemplo a través de nuestros vinos: Adaras, la Huella de Adaras y la Vega de Adaras.

Bodegas Almanseñas es hoy en día, tras años de trabajo, un proyecto vinícola plenamente encauzado, teniendo como principales clientes de nuestros vinos a los Estados Unidos y Alemania.

Porque el vino de Almansa y su tierra es, cada vez más, una revelación.

La idea

Pasión por Almansa

Bodegas Almanseñas tiene una enorme fe en dos cosas: en Almansa y en sus vinos. Porque ya llevamos un tiempo proclamándolo con pasión: los de Almansa son grandes vinos por sí mismos pese a que a la Historia, hasta hace bien poco, pareciera haberlos condenado simplemente a mejorar y dar color a los caldos de otras latitudes, por lejanas que éstas fueran.
En Bodegas Almanseñas trabajamos para hacer de los vinos de Almansa unos caldos excepcionales, distintos, porque la tierra, el clima y las variedades tradicionales de la zona, el monastrell y la garnacha tintorera, tienen mucho que contarnos si escuchamos atentamente al terruño.

La tierra

La finca que ve nacer nuestros vinos es tierra de paso, por donde transcurría el Camino Real de Madrid a Valencia y Alicante. No es casual que la finca se conozca como Venta la Vega porque, de hecho, en ella se levantaba la venta de este mismo nombre y de la que hoy sólo queda el recuerdo y una infinidad de historias de viajes, viajeros y de altos en el camino.

Ahí crecen nuestros viñedos, en campos moteados con antiguos aljibes, pinos y carrascas que se dan de bruces con los sembrados de este altiplano que es Almansa, el último eslabón de la Meseta hacia el litoral levantino.

Venta la Vega

Muy poco queda de lo que fuera la Venta la Vega que da nombre a nuestra finca. Y eso que esta venta cobraba una importancia especial al estar situada en un cruce de caminos clave en el antiguo Camino Real de Madrid-Valencia-Alicante.

Al margen de hospedería, marcaba uno de los límites jurisdiccionales de Almansa, lo que le concedía aún mayor importancia. Contaba incluso con capilla. Pese a todo, hoy no es más que un recuerdo todavía vivo entre los más ancianos, que tejen relatos de viajeros, arrieros y mulos fieles. Nuestro vino también pretende ser un homenaje a todos ellos.

DO Almansa

Los vinos de Bodegas Almanseñas están amparados por la Denominación de Origen Almansa, situada en el sudeste de la provincia de Albacete. Se trata de una zona de tránsito entre la meseta y el Mediterráneo, por lo que comparte características de ambas áreas. El clima es el continental semiárido característico del borde de la meseta, con precipitaciones más bien escasas, una influencia mediterranea suave.

Aunque, tradicionalmente, los vinos se han vendido al por mayor, los últimos años se está registrando un mayor interés por la experimentación con las que han sido las variedades tradicionales de la zona: la garnacha tintorera y la monastrell. Estos ‘nuevos’ vinos de la DO Almansa están despertando el interés de los mercados exteriores y empiezan a aparecer en las listas de los grandes vinos nacionales e internacionales.

El Paisaje

Aunque pertenezca a Castilla la Mancha, el paisaje de Almansa no encaja con la imagen universalmente conocida de la Mancha. No es lo mismo. Almansa se encuentra en el borde de la meseta, iniciando su descenso hacia el Valle de Vinalopó, y ello se deja notar en la naturaleza. El monte del Mugrón, declarado de interés cultural y de un alto valor sentimental en Almansa, preside nuestra finca. Ahí está, pétreo, sólido, eterno, vigilante. Y por si fuera poco, su nombre certero nos lo revela todo de su forma.

La uva

Para muchos y hasta hace bien poco, las variedades tradicionales de la DO Almansa han sido algo así como cenicientas de la viticultura. El caso más paradigmático es el de la garnacha tintorera que en Bodegas Almanseñas reivindicamos con entusiasmo. Porque durante años se pensó que esta variedad, caracterizada por su zumo y pulpa de color muy tintos, servía tan sólo para colorear, y poco más. Pero a nuestro entender, la tintorera es una variedad que proporciona vinos de alto equilibrio y concentración y que, adecuadamente combinada con la monastrell, nos ofrece una interpretación certera y exquisita de lo que es la tierra de Almansa.

Vendimia

La vendimia es para Bodegas Almanseñas casi una ceremonia. La vendimia se lleva a cabo artesanalmente. Nuestra filosofía consiste en buscar el equilibrio del vino en las cepas, en la naturaleza, para lo que es fundamental iniciar la cosecha en el momento de madurez óptima de la uva.

Monastrell

La monastrell, variedad tradicional de la DO Almansa, cuenta cada vez con mayores adeptos. Esta variedad ha sido la protagonista de algunos de los nuevos ‘vinos’ de la DO Almansa y de otras denominaciones vecinas. Su complejidad aromática, su golosidad, su excelente combinación de frutas y especies y, sobre todo, su magnífica expresión del suelo la convierten, a nuestro entender, en una joya vitivinícola.

Tintorera

La garnacha tintorera es una variedad que, para muchos, históricamente, sólo ha servido para dar color. No es extraño, teniendo en cuenta que se trata de una de las pocas variedades de uva tinta con la pulpa coloreada. Es una de las variedades con mayor presencia en la DO Almansa. Pero más allá del color, produce vinos equilibrados, concentrados, afrutados y muy sabrosos. La garnacha tintorera aún tiene mucho que decir.

El equipo






ENTUSIASMO

Más allá del carácter que le imprime la tierra, el vino es obra de hombres y mujeres que le transfieren su personalidad. En Bodegas Almanseñas creemos en el trabajo en equipo, que comienza en los viñedos y termina con el vino en la copa. El mimo de la viña y un cuidadoso proceso de selección en la vendimia son fundamentales en la elaboración de nuestros vinos. Sin buena uva, no se logran vinos excelentes. Del mismo modo que no es posible conseguir la excelencia sin un gran equipo de viticultores, de enólogos y de bodegueros apasionados por lo que hacen. Sin cariño, tampoco hay vino.

La bodega
Con una bodega moderna y tecnológicamente a la última, en Bodegas Almanseñas no queremos perder la calidad del trabajo artesano. Porque la tecnología contribuye a elaborar mejores vinos, pero de poco sirve si no se cuida la viña con mimo y las labores de la bodega no se realizan con esmero y con respeto a la uva, nuestra materia prima y nuestra razón de ser. Diseñada también para recibir visitas y para divulgar la cultura del vino a todo aquel que quiera escucharnos, nuestra bodega corona la finca de Venta la Vega, entre la meseta y el mar, de donde surge íntegramente nuestra cosecha.

viernes, 7 de agosto de 2009

El Brandy, como se hace y como se toma

El Club Torres nos proporciona este interesante artículo relacionado con la elaboración y degustación de ese licor tan especial, "El brandy".

El ORIGEN

LA DESTILACIÓN

Se han encontrado descripciones en el Antiguo Egipcio que explican la destilación para capturar esencias de plantas y flores. En cualquier caso se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma.
La palabra alcohol procede del árabe Kohl. Se trataba de unos polvos negros que se obtenían por destilación y tras solidificar de nuevo a partir de plantas que eran y aún son utilizados como pintura para los ojos de las mujeres del harén. Cuando el vino comenzó a ser destilado, dada la similitud del proceso adoptó el mismo nombre, Al Kohl.

El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilación fue Arnau de Vilanova, médico y teólogo catalán, profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII publicó los secretos de la destilación del vino en su libro Liber Aqua Vitae. Su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del líquido que lo denominó Aque Vitae (de aquí el término francés Eau de Vie). Para él, aquel licor constituía el elixir de la vida. Su discípulo, el filósofo y químico, Ramón Llul continuó con sus experimentos y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde.

ORIGEN DEL COÑAC

El origen del consumo del coñac se atribuye a los holandeses, hábiles comerciantes que descubrieron que el vino previamente destilado ocupaba menos espacio en los barcos, lo que abarataba los costes de transporte. Los barcos holandeses primero atracaban en el importante puerto de La Rochelle para comprar sal; posteriormente sus habitantes les vendían también su vino de Charentes, a pesar de ser considerado mediocre y vulgar; más adelante con el fin de ahorrar espacio y evitar impuestos, se comenzó a hervir el vino para que disminuyera su volumen y poder transportarlo con mucha más facilidad

Además, mientras que el vino era muy propenso a sufrir alteraciones microbiológicas, el brandy dado su alto contenido en alcohol era resistente a estas enfermedades. Una vez llegado a su destino aunque se reintegraba el agua y los residuos sólidos de la destilación, el vino era diferente del original pero agradable para los toscos marineros que frecuentaban las tascas del puerto. No tardaron mucho en darse cuenta de que los vinos ácidos y poco densos de Charentes eran mejores tras la destilación.

ELABORACIÓN DEL VINO BASE

VINIFICACIÓN

La materia prima del Brandy es un vino blanco con un bajo contenido en alcohol, entre 7.5 y 9.5g/L. y con una acidez alta, entre 9 y 10 g/L en TH2.

Se vinifica como un vino blanco. Las prensadas son muy débiles, de modo que no se extraigan sustancias tánicas y aceitosas que dañarían la calidad. No se desfanga y se deja sobre sus lías hasta el final para aportar cuerpo y una mayor intensidad aromática. Tampoco se añade anhídrido sulfuroso, pues su punto de ebullición es parecido al del etanol y se destilaría a la vez, aportando olores azufrados, huevos podridos,…. Además dañaría el cobre del alambique.

DESTILACIÓN

La destilación es una técnica de separación de líquidos basada en los distintos puntos de ebullición de las sustancias.

Así, el vino está constituido básicamente por agua y etanol. el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78.5ºC., en la práctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura más baja que el agua. Ahora bien, el vino contiene también miles de sustancias que se evaporarán antes, durante o después que el etanol en una destilación.

En el líquido recogido o destilado se concentra la cantidad de alcohol, así aumenta el grado del destilado.

Existen dos métodos de destilación:

1. Continuo: Se realiza en modernas columnas de platos de modo que con una sola destilación se consigue pasar de un vino de 9-10% a 70% de alcohol. Se llama continuo por que no hay interrupción del proceso con lo que resulta más económico (menor gasto energético) y más rápido sin embargo el destiñado obtenido es de menor calidad.

2. Discontínuo: Se lleva a cabo una doble destilación con alquitaras o alambiques. Es típico del Brandy catalán, del Coñac, del Armagnac,... Nos centraremos en este. Es el utilizado en los destilados de Torres.

EL ALAMBIQUE

És el instrumento imprescindible para la destilación discontinua. Los alambiques fueron introducidos por los árabes y ya entonces el material de construcción era el cobre porque es buen conductor de calor y resiste la corrosión de los ácidos del vino.

Está formado por 5 elementos:

1. Caldera: El vino se introduce aquí para ser calentado. Tiene forma recta. El fondo es espeso para evitar puntos calientes y ligeramente abombado para facilitar el vaciado final.

2. Capitel: Facilita la purificación del destilado ya que gracias a su forma abombada, sobre sus paredes de cobre, más frías, se condensan vapores. Es el reflujo. Su capacidad es un 10% de la capacidad de la caldera. Un capitel más grande aumentaría el reflujo y daría aguardientes más neutros.

La rectificación o reflujo debe impedir el paso de ciertos constituyentes poco volátiles nefastos para el aroma del aguardiente.

El capitel existe en varias formas. Los más antiguos son los llamados cabezas de moro también se fabrican en forma de oliva t y en forma de cebolla.

3. Cuello de cisne: Se trata de un tubo que conduce el vapor desde el capitel hasta el conjunto de refrigeración. El diámetro de la cañería depende de la capacidad de la caldera y disminuye progresivamente hasta la mitad del inicial al final de su recorrido.

4. Calienta-vinos: Es un intercambiador de calor. Se trata de un elemento que ahorra energía. Se aprovecha la alta temperatura de los vapores del destilado que hay que enfriar y se conduce el vino que hay que calentar para su posterior destilación, que pasa de 10 o 12ºC a unos 50ºC.

Conjunto de refrigeración: Sirve para condensar los vapores y enfriar el destilado.

Está constituido por el serpentín por donde circula agua fría que entra a unos 5 o 6 ºC y rebosa por la parte superior a uno 80ºC.

Al hervir, los vapores ascienden hacia el capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne y se dirigen al serpentín el cual se encuentra sumergido en un depósito de agua fría, donde se condensan.

MÉTODO DISCONTÍNUO

Este método utiliza dos destilaciones con el fin de conseguir destilados más puros y de mayor calidad, a pesar de que el proceso es más largo, más caro y requiere una gran experiencia por parte del que lo controla.

1ªDESTILACIÓN

Se produce a unos 100ºC. Este proceso dura unas 8 o 9 horas y el destilado se recoge en tres fracciones:

- Cabezas (55%): esta primera fracción está constituida por los compuestos más volátiles que el alcohol etanol. No es interesante porque contiene aromas extraños y sustancias no deseables en un destilado de calidad.

- Flemas (26-28%): o corazón, es la parte que contiene más proporción de alcohol puro pues la temperatura a la que destiló era alrededor de 78.5ºC. Es la parte que se recogerá y se volverá a destilar en la segunda destilación.

- Colas (2%): o tercera fracción. Contienen mucha agua y por ello se desechan.

2ª DESTILACIÓN:

Esta segunda destilación a la que se someten únicamente las flemas procedentes de la primera destilación necesita menos calor, en torno a los 80-90ºC, y es más lenta, unas 12 horas.
Se separan 4 fracciones:

- Cabezas (78%): es un volumen muy pequeño, alrededor del 1%. No se utilizan para el destilado.

- Holandas (70%): un líquido incoloro y con una alta graduación alcohólica. Este nombre recuerda el país que importaba este líquido.

- Segundas (28-30%): son ricas en recuerdos del vino que proceden. Por ello aunque no tiene mucha graducción alcohólica se añaden a las holandas para obtener el destilado que envejecerá.

- Colas: De nuevo contiene bastante agua por lo que no se utilizan en el destilado final.

La doble destilación es un proceso lento y costoso, ya que son precisos 9 litros de vino a 8% para obtener 1 litro de holandas a 70%.

La técnica no tolera mediocridades ya que la concentración de aromas lo es tanto para los agradables como para los desagradables.

Para la correcta separación de cada una de las fracciones es necesaria una gran experiencia. La velocidad de destilación ha de ser lenta ya que un aumento brusco de la temperatura hará que se mezclen compuestos con puntos de ebullición parecidos.

El factor humano juega pues un papel muy importante para lograr una buena destilación. La nariz, el control del ritmo de destilación y la experiencia lo convierten en un verdadero arte.

COMO ENVEJECE EL BRANDY

Tras la destilación, las holandas son puesta en barricas de roble para su crianza.

Durante esta crianza, el brandy evoluciona debido a numerosos procesos entre los que se destacan:

El oxígeno de la atmósfera penetra por los poros de la madera y:

• Uniéndose al etanol para formar acetales, de característicos aromas de frutos secos

• Oxidando, con lo que el brandy adquiere los colores que le son propios

El roble aporta al brandy taninos, que originan la sensación de sequedad y aspereza pero que con el tiempo se van limando y dulcificando proporcionando al brandy cuerpo y estructura.

La madera aporta una amplia gama de sustancias aromáticas, como la vainilla, el coco, aromas tostados, especiados…

Durante el envejecimiento se produce la evaporación de agua y alcohol del destilado hacia la atmósfera de la bodega, ya que la barrica es porosa. Esta evaporación acarrea una reducción de volumen de aproximadamente un 3% anual. Para disminuir el grado alcohólico no basta con la evaporación (además también se pierde agua, con lo que la disminución de grado por evaporación no es significativa), es necesario cada cierto tiempo rellenar las barricas con agua destilada, libre de sales, minerales u otros compuesto que contribuirían a aportar olores indeseables o turbios.

Los brandies catalanes envejecen en roble americano y en roble francés de Limousin. Las naves de envejecimiento mantienen una temperatura constante durante todo el año y una humedad relativa alta.

ENVEJECIMIENTO DEL BRANDY

Los brandys se envejecen por dos sistemas o técnicas distintas:

1. El sistema dinámico, o de criaderas y soleras. Consiste en la realización periódica de extracciones parciales, o sacas, y reposiciones parciales, o rocíos, de los aguardientes contenidos en las barricas.

Para ello, las barricas se asientan unas sobre otras, denominándose soleras las más próximas al suelo, criadera primera la que se coloca encima, criadera segunda la siguiente y así sucesivamente.

Se saca brandy procedente de la solera para embotellarlo. El vacío generado en cada una de las barricas de la solera se repone con brandy procedente de la criadera primera, el vacío generado en esta se repone con brandy de la criadera segunda y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de solera a la última criadera, donde se incorporan los aguardientes de vinos más jóvenes o sin envejecer.

Este sistema dota al brandy de una gran homogeneidad además de contribuir a su complejidad, distintas añadas, distintos grados de evolución.

2. En el sistema estático las holandas permanecen más o menos tiempo en una misma barrica. En Torres se utilizan barricas nuevas, el primer año luego se trasiega el brandy a barricas más añejas evitando así la influencia excesiva de la madera virgen. Por último al embotellarlo, se hace un coupage con diferentes añadas para lograr un producto más complejo y con una línea de calidad constante. Por ello no hay añada y la mención utilizada indica la edad del lote más joven que ha entrado en el coupage.

COMO BEBERLO

Copa de cristal transparente y fino.

o Servir una cantidad tal que al poner la copa en la nariz, el Brandy no se derrame.

o Con la mano se puede calentar, de manera que los aromas van saliendo lentamente. No es aceptable hacerlo artificialmente.

miércoles, 5 de agosto de 2009

Presentación


El Club del Vino de calidad es un servicio ofrecido por Vinumtheca Monastrellensis mediante el cual se pueden adquirir vinos y delicatesen a precios bajos.

Los productos que ofrecen a precios reducidos lo son porque no hay ánimo de lucro, solo la promoción y el interés por dar a conocer ciertas marcas de calidad.

Marcas que no están en los circuitos habituales de comercialización o estando, no siempre se accede a ellas por ser de producciones limitadas.

Cada día se ofertara una marca o un conjunto de marcas en un pack, se describirán sus características y su precio, así como las fichas técnicas de los mismos.

Por otro lado se irán publicando periódicamente una serie de artículos relacionados con el mundo del vino y de las delicatesen, noticias, recetas de cocina y combinaciones de bebidas.

Hay que potenciar al mundo del vino y a los que lo reverencian, lo adoran y lo tratan con el más exquisito de los mimos, como un tesoro.