viernes, 7 de agosto de 2009

El Brandy, como se hace y como se toma

El Club Torres nos proporciona este interesante artículo relacionado con la elaboración y degustación de ese licor tan especial, "El brandy".

El ORIGEN

LA DESTILACIÓN

Se han encontrado descripciones en el Antiguo Egipcio que explican la destilación para capturar esencias de plantas y flores. En cualquier caso se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma.
La palabra alcohol procede del árabe Kohl. Se trataba de unos polvos negros que se obtenían por destilación y tras solidificar de nuevo a partir de plantas que eran y aún son utilizados como pintura para los ojos de las mujeres del harén. Cuando el vino comenzó a ser destilado, dada la similitud del proceso adoptó el mismo nombre, Al Kohl.

El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilación fue Arnau de Vilanova, médico y teólogo catalán, profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII publicó los secretos de la destilación del vino en su libro Liber Aqua Vitae. Su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del líquido que lo denominó Aque Vitae (de aquí el término francés Eau de Vie). Para él, aquel licor constituía el elixir de la vida. Su discípulo, el filósofo y químico, Ramón Llul continuó con sus experimentos y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde.

ORIGEN DEL COÑAC

El origen del consumo del coñac se atribuye a los holandeses, hábiles comerciantes que descubrieron que el vino previamente destilado ocupaba menos espacio en los barcos, lo que abarataba los costes de transporte. Los barcos holandeses primero atracaban en el importante puerto de La Rochelle para comprar sal; posteriormente sus habitantes les vendían también su vino de Charentes, a pesar de ser considerado mediocre y vulgar; más adelante con el fin de ahorrar espacio y evitar impuestos, se comenzó a hervir el vino para que disminuyera su volumen y poder transportarlo con mucha más facilidad

Además, mientras que el vino era muy propenso a sufrir alteraciones microbiológicas, el brandy dado su alto contenido en alcohol era resistente a estas enfermedades. Una vez llegado a su destino aunque se reintegraba el agua y los residuos sólidos de la destilación, el vino era diferente del original pero agradable para los toscos marineros que frecuentaban las tascas del puerto. No tardaron mucho en darse cuenta de que los vinos ácidos y poco densos de Charentes eran mejores tras la destilación.

ELABORACIÓN DEL VINO BASE

VINIFICACIÓN

La materia prima del Brandy es un vino blanco con un bajo contenido en alcohol, entre 7.5 y 9.5g/L. y con una acidez alta, entre 9 y 10 g/L en TH2.

Se vinifica como un vino blanco. Las prensadas son muy débiles, de modo que no se extraigan sustancias tánicas y aceitosas que dañarían la calidad. No se desfanga y se deja sobre sus lías hasta el final para aportar cuerpo y una mayor intensidad aromática. Tampoco se añade anhídrido sulfuroso, pues su punto de ebullición es parecido al del etanol y se destilaría a la vez, aportando olores azufrados, huevos podridos,…. Además dañaría el cobre del alambique.

DESTILACIÓN

La destilación es una técnica de separación de líquidos basada en los distintos puntos de ebullición de las sustancias.

Así, el vino está constituido básicamente por agua y etanol. el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78.5ºC., en la práctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura más baja que el agua. Ahora bien, el vino contiene también miles de sustancias que se evaporarán antes, durante o después que el etanol en una destilación.

En el líquido recogido o destilado se concentra la cantidad de alcohol, así aumenta el grado del destilado.

Existen dos métodos de destilación:

1. Continuo: Se realiza en modernas columnas de platos de modo que con una sola destilación se consigue pasar de un vino de 9-10% a 70% de alcohol. Se llama continuo por que no hay interrupción del proceso con lo que resulta más económico (menor gasto energético) y más rápido sin embargo el destiñado obtenido es de menor calidad.

2. Discontínuo: Se lleva a cabo una doble destilación con alquitaras o alambiques. Es típico del Brandy catalán, del Coñac, del Armagnac,... Nos centraremos en este. Es el utilizado en los destilados de Torres.

EL ALAMBIQUE

És el instrumento imprescindible para la destilación discontinua. Los alambiques fueron introducidos por los árabes y ya entonces el material de construcción era el cobre porque es buen conductor de calor y resiste la corrosión de los ácidos del vino.

Está formado por 5 elementos:

1. Caldera: El vino se introduce aquí para ser calentado. Tiene forma recta. El fondo es espeso para evitar puntos calientes y ligeramente abombado para facilitar el vaciado final.

2. Capitel: Facilita la purificación del destilado ya que gracias a su forma abombada, sobre sus paredes de cobre, más frías, se condensan vapores. Es el reflujo. Su capacidad es un 10% de la capacidad de la caldera. Un capitel más grande aumentaría el reflujo y daría aguardientes más neutros.

La rectificación o reflujo debe impedir el paso de ciertos constituyentes poco volátiles nefastos para el aroma del aguardiente.

El capitel existe en varias formas. Los más antiguos son los llamados cabezas de moro también se fabrican en forma de oliva t y en forma de cebolla.

3. Cuello de cisne: Se trata de un tubo que conduce el vapor desde el capitel hasta el conjunto de refrigeración. El diámetro de la cañería depende de la capacidad de la caldera y disminuye progresivamente hasta la mitad del inicial al final de su recorrido.

4. Calienta-vinos: Es un intercambiador de calor. Se trata de un elemento que ahorra energía. Se aprovecha la alta temperatura de los vapores del destilado que hay que enfriar y se conduce el vino que hay que calentar para su posterior destilación, que pasa de 10 o 12ºC a unos 50ºC.

Conjunto de refrigeración: Sirve para condensar los vapores y enfriar el destilado.

Está constituido por el serpentín por donde circula agua fría que entra a unos 5 o 6 ºC y rebosa por la parte superior a uno 80ºC.

Al hervir, los vapores ascienden hacia el capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne y se dirigen al serpentín el cual se encuentra sumergido en un depósito de agua fría, donde se condensan.

MÉTODO DISCONTÍNUO

Este método utiliza dos destilaciones con el fin de conseguir destilados más puros y de mayor calidad, a pesar de que el proceso es más largo, más caro y requiere una gran experiencia por parte del que lo controla.

1ªDESTILACIÓN

Se produce a unos 100ºC. Este proceso dura unas 8 o 9 horas y el destilado se recoge en tres fracciones:

- Cabezas (55%): esta primera fracción está constituida por los compuestos más volátiles que el alcohol etanol. No es interesante porque contiene aromas extraños y sustancias no deseables en un destilado de calidad.

- Flemas (26-28%): o corazón, es la parte que contiene más proporción de alcohol puro pues la temperatura a la que destiló era alrededor de 78.5ºC. Es la parte que se recogerá y se volverá a destilar en la segunda destilación.

- Colas (2%): o tercera fracción. Contienen mucha agua y por ello se desechan.

2ª DESTILACIÓN:

Esta segunda destilación a la que se someten únicamente las flemas procedentes de la primera destilación necesita menos calor, en torno a los 80-90ºC, y es más lenta, unas 12 horas.
Se separan 4 fracciones:

- Cabezas (78%): es un volumen muy pequeño, alrededor del 1%. No se utilizan para el destilado.

- Holandas (70%): un líquido incoloro y con una alta graduación alcohólica. Este nombre recuerda el país que importaba este líquido.

- Segundas (28-30%): son ricas en recuerdos del vino que proceden. Por ello aunque no tiene mucha graducción alcohólica se añaden a las holandas para obtener el destilado que envejecerá.

- Colas: De nuevo contiene bastante agua por lo que no se utilizan en el destilado final.

La doble destilación es un proceso lento y costoso, ya que son precisos 9 litros de vino a 8% para obtener 1 litro de holandas a 70%.

La técnica no tolera mediocridades ya que la concentración de aromas lo es tanto para los agradables como para los desagradables.

Para la correcta separación de cada una de las fracciones es necesaria una gran experiencia. La velocidad de destilación ha de ser lenta ya que un aumento brusco de la temperatura hará que se mezclen compuestos con puntos de ebullición parecidos.

El factor humano juega pues un papel muy importante para lograr una buena destilación. La nariz, el control del ritmo de destilación y la experiencia lo convierten en un verdadero arte.

COMO ENVEJECE EL BRANDY

Tras la destilación, las holandas son puesta en barricas de roble para su crianza.

Durante esta crianza, el brandy evoluciona debido a numerosos procesos entre los que se destacan:

El oxígeno de la atmósfera penetra por los poros de la madera y:

• Uniéndose al etanol para formar acetales, de característicos aromas de frutos secos

• Oxidando, con lo que el brandy adquiere los colores que le son propios

El roble aporta al brandy taninos, que originan la sensación de sequedad y aspereza pero que con el tiempo se van limando y dulcificando proporcionando al brandy cuerpo y estructura.

La madera aporta una amplia gama de sustancias aromáticas, como la vainilla, el coco, aromas tostados, especiados…

Durante el envejecimiento se produce la evaporación de agua y alcohol del destilado hacia la atmósfera de la bodega, ya que la barrica es porosa. Esta evaporación acarrea una reducción de volumen de aproximadamente un 3% anual. Para disminuir el grado alcohólico no basta con la evaporación (además también se pierde agua, con lo que la disminución de grado por evaporación no es significativa), es necesario cada cierto tiempo rellenar las barricas con agua destilada, libre de sales, minerales u otros compuesto que contribuirían a aportar olores indeseables o turbios.

Los brandies catalanes envejecen en roble americano y en roble francés de Limousin. Las naves de envejecimiento mantienen una temperatura constante durante todo el año y una humedad relativa alta.

ENVEJECIMIENTO DEL BRANDY

Los brandys se envejecen por dos sistemas o técnicas distintas:

1. El sistema dinámico, o de criaderas y soleras. Consiste en la realización periódica de extracciones parciales, o sacas, y reposiciones parciales, o rocíos, de los aguardientes contenidos en las barricas.

Para ello, las barricas se asientan unas sobre otras, denominándose soleras las más próximas al suelo, criadera primera la que se coloca encima, criadera segunda la siguiente y así sucesivamente.

Se saca brandy procedente de la solera para embotellarlo. El vacío generado en cada una de las barricas de la solera se repone con brandy procedente de la criadera primera, el vacío generado en esta se repone con brandy de la criadera segunda y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de solera a la última criadera, donde se incorporan los aguardientes de vinos más jóvenes o sin envejecer.

Este sistema dota al brandy de una gran homogeneidad además de contribuir a su complejidad, distintas añadas, distintos grados de evolución.

2. En el sistema estático las holandas permanecen más o menos tiempo en una misma barrica. En Torres se utilizan barricas nuevas, el primer año luego se trasiega el brandy a barricas más añejas evitando así la influencia excesiva de la madera virgen. Por último al embotellarlo, se hace un coupage con diferentes añadas para lograr un producto más complejo y con una línea de calidad constante. Por ello no hay añada y la mención utilizada indica la edad del lote más joven que ha entrado en el coupage.

COMO BEBERLO

Copa de cristal transparente y fino.

o Servir una cantidad tal que al poner la copa en la nariz, el Brandy no se derrame.

o Con la mano se puede calentar, de manera que los aromas van saliendo lentamente. No es aceptable hacerlo artificialmente.

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